Ingredients:
Per a la brandada de bacallà i ceps:
- 200 g de llom de bacallàa dessalat
- 1 all
- 3 láminas de ceps hidratats
- 50 ml d’oli d’oliva verge
- 200 ml d’oli de girasol
Per a a la crema d’espigalls i bacallà:
- 150 g de espigalls*
- 50 g de bacallà dessalat
- 1/2 all laminat
Per a el bacallà al Cava:
- 200 g de bacallà dessalat
- 1 tall de ceba (1/2 de una sencera)
- 1 cl de tomate
- 25 g de moixernons deshidratats
- 1/2 copa de cava
- 10 g de piñones
Pinta de bacallà:
La pell del bacallà la tallemen en forma de triangle, la fregim tom i tom fins que estigui cruixent, la deixem una estona en paper de cuina per tal que quedi seca d’oli.
Elaboració:
- En una paella amb l’oli d’oliva, posem l’all laminat fins que estigui ben dauradet, una vegada estigui força daurat, afegim el bacallá esqueixat i els ceps, els voltem una mica. Quan hagi deixat anar una mica d’aigua, en el moment que ja no en tigui i quan estigui en el punt de començar a freigir-se, el retirem i el posem dins el got del túrmix (tot amb el oli de la paella), afegim oli de girasol, i de la mateixa manera que fem una mahonesa amb cura que no es talli, anem fen la brandada, podem fins i tot anar afegin oli, ha de quedar espesa. Reservem a la nevera.
- Amb els espigalls cuits i escorreguts, i amb una mica d’aigua de la cocció que haurem reservat, tot seguit, laminem un all i el daurem amb oli d’oliva, afegim el bacalà i els espigalls, el saltem uns minuts i el posem amb un vas per tal de passar-lo per la batedora amb una mica d’aigua d’haver-los bullit que haviem reservat fins obtenir una crema ben fina, salpebrem, si cal, doncs el bacallà deixa anar una mica de sal.
- En una cassola amb una mica d’oli, potxem una mica deceba, seguidament afegim els moixernons i la miqueta de tomata, un cop estigui tot ben tobet afegim el bacallà, que vagi fent i tot seguit el cava, fins que redueixi. Afegim doncs el pinyons que haurem daurant en una paella a banda.
Muntatge de la copa:
Primer posem la brandada, per sobre, la crema d’espigalls i per damunt d’aquestes dues capes, els encenalls de bacallà, finalment el decorem amb la pinta del bacallà.
Carme Arce- Cuineres de Sitges | Cuinetes Carme
Assessora gastronòmica, professora de cuina, imparteix cursos en diferents espais, és la fundadora i presidenta de l’Associació de Cuineres de Sitges i autora del bloc Cuinetes Carme.